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コラム

Trail Recipes

By Akira Suzuki

Tsukudani-style Mushrooms

2008
Issue 20

マイタケ、シメジなどのキノコ類
醤油
砂糖
みりん
白ゴマ

佃煮は簡単に言うと、様々な食材を醤油と砂糖を混ぜ合わせた汁で煮詰めて作る保存食だ。魚介類から肉、野菜にいたるまで、ほとんどの食材をこの方法で保存食化できる。今回はマイタケとシメジというキノコで作ってみた。
江戸(現在の東京)に佃島という地域があり、海浜地帯で小魚や貝類などが安価で入手しやすく、それを醤油と砂糖で煮詰めたものを作ったところ、その味と日持ちの良さで大人気となり、やがて佃島の佃の字を取り「佃煮」と呼ばれるようになったと言われている。佃島という地名は現在もまだ残っており、佃煮屋も何軒もあって季節の食材を使った佃煮を買い求めることができる。

①醤油に砂糖、みりんを加えて熱しつつ混ぜる。醤油、砂糖、みりんの量は各自の好みでいいが、僕の好みは醤油200ccに対し砂糖大さじ4、みりん大さじ1と、ちょっと甘め。


醤油には大量の塩が使われており、醤油に漬け込むことで食材を保存食化することは昔から行なわれていた方法だが、これでは持ち運びがしにくい。醤油で煮る ことで食材の中に塩分と味をしみ込ませ、さらに砂糖を加えることで保存効果を高め(砂糖の保存効果を利用した保存食のひとつがジャムである)、甘くして食 べやすくして、それ自体でひとつの料理として完結させたのが佃煮だ。食材が余ったときなどに最適な調理法と言える。現在では、単におかずの付け合わせとし てしか認められなくなった佃煮だが、冷蔵技術の発達していなかった昔は常温保存できる食材として非常に珍重されていたという。江戸時代、砂糖は超高級品で あったからだ。

キノコを加えて煮立ったら火を弱め、煮立ったら火を弱めを繰り返し、煮汁が無くなるまで煮る。焦がさないように気を付けること。食べる前にゴマを散らすと香ばしさが増す。


ほんの少しの佃煮があるだけで、白いご飯が何杯もイケてしまうという日本人男性は多い。かく言う僕もそのひとりだ。炊き立ての、ご飯ののせて召し上がれ。