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コラム

Trail Recipes

By Akira Suzuki

Miso-marinated Pork Cutlets

2008
Issue 21

(材料)
豚肉
味噌
みりん
ニンニク
ネギ(タマネギ、長ネギどちらでも可)
食材保存用の密閉ポリ袋または密閉ケース


昔は冷蔵庫という道具がなかったから、常温で肉や魚を保存する方法が世界のあちこちで考えられた。まず腐敗の最大要因である水分を乾燥によって飛ばすことが考えられた。そこでできたのが魚介類の干物やビーフジャーキーだ。

味噌にみじん切りにしたニンニクとネギを加え、さらにみりんを加えてよく混ぜ合わせて、柔らかなペースト状にする。さらにショウガやシソなどのみじん切りを加えてもいい。


もう一方で、「塩漬け」にすることで、食材をより生に近い状態で保存する方法が生み出された。さらに日本では塩漬けの派生型として「醤油に漬け込 む」ことや、前号で紹介した「佃煮」という方法が生まれた。今回紹介する「味噌漬け」も、日本の伝統的保存食化の方法のひとつである。 味 噌に食材を漬け込むというのは、単に食材に味噌の味を付けるのが目的ではない。「空気を遮断して酸化を防ぐこと」、「味噌に含まれる塩分を食材に浸透させ 防腐効果を高めること」、「浸透圧効果によって食材の脱水効果が得られること」など、様々な保存のための目的がある。

作った味噌のペーストを肉の両面に塗り、保存用のポリ袋やケースに入れて少なくとも1晩ねかせ、肉に味噌をしみ込ませる。軽く味噌をこそげ落としてから網またはフライパンで焼く。

漬け込む食材は豚肉のほか、牛肉や鶏肉などどんな肉類でもかまわないし、魚の切り身でもいい。味噌にはニンニクとネギのみじん切りを加えているが、これはそのどちらも防腐効果を持っている野菜であるからで、その意味ではトウガラシなどを混ぜ込むのもいいだろう。肉を漬け込んだ味噌は、2〜3回繰り返して使うことができるし、お湯に溶かせばそのままダシと具の入った味噌汁として飲むこともできるから一石二鳥。

今回は薄切りにした豚肉を味噌に漬け込んで、網で焼いている。この味噌の焼けるニオイは醤油の焦げるニオイ同様、日本人が大好きなニオイのひとつ。ぼくも大好きだ。(鈴木アキラ)