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コラム

Trail Recipes

By Akira Suzuki

Get Yourself in a Pickle

2008
Issue 23

(材料)
ニガウリ、ミョウガ、ペコロスなど旬の野菜類
穀物酢もしくはリンゴ酢
砂糖
黒コショウ、クローブなどの好みのスパイス
ローレル、ローズマリーなどの好みのハーブ

キャンプや登山に出かけたら、ぜひとも田舎の八百屋を覗いてほしい。新鮮な野菜が、都会のスーパーでは考えられないほどの安い値段で売られているからだ。 しかも、その野菜たち、形はちょっといびつで大きさも不揃いかもしれないが、味は抜群。トマトはトマト、キュウリはキュウリの味がちゃんとする。いつも食 べているスーパーの野菜がどれほど味がなく、ただ水っぽいだけのものかよくわかるだろう。

1..Mix sugar and spices with equal parts water and vinegar, add herbs and bring to a boil. Allow the mixture to cool. I use three tablespoons of sugar for 200cc of vinegar, but feel free to adjust to your taste.

しかし、ここで問題がひとつ。田舎の八百屋で売られている野菜は、とにかく量が多い。使い切れないこともしばしばある。この余った野菜でオススメしたいの がピクルスづくりだ。ピクルスはビン詰めされたものが市販されているけれど、とても簡単できる。そのままでワインにぴったりだし、スライスしてサンドイッ チにはさんでもおいしい。細かく刻んでマヨネーズなどと混ぜ合わせて、ディップやドレッシングをつくるのもいいだろう。

ピクルス液に使わ れる酢も砂糖も防腐効果があり、食材を漬け込むことで常温保存を可能にしている。食材の豊富な時期につくって、野菜が採れない冬の季節のために取ってお く、いわゆる保存食のひとつだ。今日のように1年中野菜が食べられるなんてことは昔は考えられなかったから、様々な方法で食材を保存する技術が発達したの だ。

2.Place in vegetables in jar sterilized in boiling water, pour in pickling broth, seal and store in a cool, dark place. In two or three days, the pickles will be ready.

欧米ではピクルス、日本では甘酢漬けと呼ばれているが基本的に同じものだ。お寿司の口直し用の「ガリ」も言い換えれば「ショウガのピクルス」と言うことが できる。(鈴木アキラ)